Rostbiff är en av de mest krävande rätterna, speciellt om du vill laga den hemma. Det finns två metoder du kan använda, och resultatet ska likna det på en lyxrestaurang. Upptäck det bästa sättet att laga den perfekta rostbiffen. Användbara tips från professionella kockar.
Du kan göra den perfekta rostbiffen hemma om du kan kontrollera temperaturen på köttet / Shutterstock
Metoderna och apparaterna som används på professionella restauranger har blivit mer och mer tillgängliga, så du kan också prova att laga mat hemma som en kock. För den perfekta biffsteken har du sous vide-kokmaskinen till ditt förfogande, vilket också minskar risken att göra fel med rätten.
Om du inte har möjlighet att köpa den kan du prova en annan metod: ”omvänd tätning”. Detta innebär att tillaga köttet i ugnen och sedan snabbt steka det.
Vilket är det bästa sättet att laga den perfekta rostbiffen?
Båda metoderna har sina fördelar, men ”omvänd tätning” har en klar fördel eftersom biffen kommer att få en läcker skorpa. Medan sous vide tillagar köttet i en förseglad påse i vatten, ger ”omvänd försegling” steken till rätt temperatur i ugnen.
Det betyder att medan sous vide rostbiff tillagas i sin egen juice, torkar den andra metoden ut utsidan av köttet på ett snyggt sätt.
Båda kommer fortfarande att hålla temperaturen tillräckligt låg för att hålla interiören fuktig. Den krispiga exteriören kommer dock att göra skillnaden. Mindre fukt på ytan av biffen betyder att den är mer brynt, vilket leder till mer smak, .
Rostbiff tillagad sous vide
Att använda sous vide-metoden för att tillaga rostbiff har flera fördelar jämfört med ”omvänd försegling”. Naturligtvis har du nackdelen att behöva en dedikerad gadget, men det ger dig en noggrannhet som ingen annan metod kan uppnå.
Väsentligt för sous vide-metoden är vatten som värms upp till en kontrollerad temperatur med hjälp av ett nedsänkningssystem. Genom att omge biffen med enbart vatten vid en viss temperatur kan du tillaga den till den grad att det inte finns någon risk för att det blir överdrivet.
I ugnen, även vid låg temperatur, kan du torka ut den om du inte tar ut den i rätt tid.
Det finns inget annat sätt att uppnå, upprätthålla och kontrollera temperaturen samt att använda sous vide-maskinen. Tack vare detta kan du få den perfekta biffen.
Eftersom det är en så skonsam process kan sous vide tillaga en mycket jämnt uppvärmd biff. Du får saftigt nötkött med precis rätt temperatur, gjort med liten ansträngning och liten risk för fel.
Det har dock också vissa nackdelar. En av dem är den långa tillagningstiden. Den mycket låga temperaturen den använder gör att det tar några timmar att tillaga en biff.
Den andra är att förslutning av steken medan den tillagar förhindrar att fukt avdunstar. Biffen behöver också brynas lite, och överskottsfuktighet hämmar detta.
Rostbiff enligt metoden ”omvänd försegling”.
Om du vill använda metoden ”omvänd försegling” måste du sätta köttet i ugnen som är förvärmd till 120°C. Även om du inte kan ställa in exakt den färdighet du vill ha som du kan med sous vide, är tillagningen i ugnen fortfarande långsam nog att du har stor marginal för fel.
Du märker när steken måste tas ut ur ugnen med en köttermometer.
Upptäck och . Se hur du kan få den bästa rätten hemma.
Tillagningstiden med metoden ”omvänd försegling” är snabbare än med sous vide. Däremot riskerar du att överskrida rätt temperatur, vilket gör att du måste få ut den snabbare. En extra minut eller två kommer inte att göra någon stor skillnad, men det blir inte lika exakt.
Skorpan och smaken du får av ”omvänd försegling” är utsökt. Det är därför det är värt mödan och riskerna. Långvarig exponering för luft i ugnen kommer att torka ut utsidan innan pannstekning.
Skorpan som rostbiff utvecklar blir mörk, krispig och full av smaker från Maillard-reaktionen. Mindre fukt gör också att brunningen sker snabbare eftersom vattnet inte behöver avdunsta, vilket minskar risken för att pannan bränns.
