Den bisarra tårtan som lagas till jul i Umbrien. Vad är serpentone och hur man förbereder den aromatiska desserten

konstigt formad men mycket välsmakande är förberedd för jul i Italien I Umbrien betyder semestern en bit söt och öm serpentone. I maj 2023 hittade Natasha Contardi bland sin mormors saker ett gammalt papper med ett italienskt recept skrivet på.

Hennes mormor, som led av demens, kände inte längre igen receptet, så Contardi la upp bilder på Reddit och bad om hjälp med översättningen. Onlinecommunityt översatte inte bara receptet utan avslöjade också matmysteriet bakom det, rapporterar Ursprungligen skrivet av en gammelfaster till Contardi, var receptet för serpentone, en traditionell juldessert specifik för regionen Umbrien i norra Italien, särskilt staden Perugia. Serpentone betyder ”stor orm”, och det är precis så den här rätten ser ut.

Serpentone innehåller vanligtvis mandel och frukt, men receptet kan variera kraftigt. Vissa versioner liknar marsipan, formade av lika delar mandelmjöl och socker som kombineras med vispad äggvita för bindning. Andra är mer som en kaka och inkluderar kikärtspuré och/eller vetemjöl.

Ovanligt är Contardis mosters serpentone-recept smaksatt med kakaopulver; anislikör eller citrusskal används ofta. Serpentone kan fyllas med nötter, torkad eller kanderad frukt, eller bådadera, eller så kan nötterna och frukten endast användas på toppen för att dekorera den ormformade desserten.

Det beror på hur stor, hur hoprullad och hur omständligt dekorerad ormen är. Vissa bär rader av mandeltaggar som drakar och ljusa fjäll av kanderad frukt; andra är enkla med undantag för de små kaffebönorögonen och körsbärstungan. Men serpentone är alltid i form av en orm (eller mönster, beroende på vem du frågar) och är alltid lindad, vilket ger upphov till dess andra namn, torciglione, som kan översättas som ”big twist”.

Ormens heliga roll

Många berättelser försöker förklara ursprunget till den konstigt formade kakan och dess koppling till julen. Vissa säger att den firar heliga Anatolien, som på ett mirakulöst sätt sägs ha kommit oskadd ur ett rum fullt av giftiga ormar på 300-talet. Andra ser serpentone som en satanisk biblisk orm. I denna tolkning symboliserar att äta ormen vid jul ännu ett år av triumf över mörkrets makter. Men dessa förklaringar bygger på den kristna synen på ormen som en symbol för ondska och synd. Istället placerar en annan teori ormen bredvid julgranen som ett exempel på en gammal, förkristen hednisk vintersolståndstradition som införlivades i senare kristna sedvänjor.

Om du söker information om serpentone hittar du många artiklar som hävdar att den har en koppling till etruskerna, det antika folket vars civilisation blomstrade i Umbrien mellan 700- och 2000-talen f.Kr. Även om det inte finns några direkta bevis på ett etruskiskt ursprung för kakan, finns det massor av exempel som visar den heliga roll som ormar spelade i etruskiska och andra forntida medelhavssamhällen.

Liv-död-cykeln

Lisa Pieraccini, specialist på etruskisk konst vid UC Berkeley, beskriver ormar som ”chtoniska figurer” – vilket betyder att de var förknippade med jorden och underjorden – i alla antika Medelhavskulturer. Inom etruskisk begravningskonst, som gravmålningar, säger Pieraccini, ”de som går ner i Nedervärlden kommer vanligtvis att hålla ormar”. Hon påpekar att konstnärerna av dessa målningar måste ha noggrant observerat de verkliga djuren och återskapat tecknen på arter som fortfarande finns idag.

Också ormens förmåga att förnya sig genom att fälla sin hud, det dödliga giftet som några av dem hade och det faktum att ormar lever på mörka platser nära marken kopplade dem till de dödas undre värld. Ormens förmåga att bilda en spiral eller cirkel gav ytterligare trovärdighet till föreningen, eftersom dessa former symboliserar i många kulturer den evigt förnyade cykeln av liv och död.

Honungstårtor för chtoniska gudar

Även om det inte är klart om de gamla medelhavsfolken gjorde kakor i form av ormar, finns det bevis för att de gjorde kakor för ormar. Forntida grekiska och romerska källor beskriver honungskakor som erbjuds till chtoniska gudar i allmänhet, men särskilt till heliga ormar i tempel, inklusive symboliska versioner såväl som levande ”husormar” som tas om hand av tempelpräster eller prästinnor.

Herodotos hävdade att när den persiska armén närmade sig Aten år 480 f.Kr., vägrade stadens tempelorm att äta honungskakorna, ett tecken på olycka som fick atenarna att evakuera staden. Men eftersom ormar är uteslutande köttätande måste det ha varit en överdrift. De sanna tempelormarna, noterar den klassiska forskaren Daniel Ogden, ”de kunde inte ha ätit honungskakorna som tjänade dem som symbolisk mat, och förmodligen livnärde sig snarare på ägg.”

Gamla honungskakor som erbjöds till ormar hade ofta en knapp utskuren i toppen, menad att likna en navel, som representerade jordens centrum i grekisk religion. Cirkulära och ringformer, som i sin tur kan förknippas med formen av en orm, var också vanliga i bröd som bakades som offer i antikens Grekland och Rom. Än idag, i staden Cocullo i centrala Italien, firas fortfarande en ormfestival med rötter i kulten av en uråldrig gudinna med en speciell ringformad tårta.

Emblem av oändlighet och förnyelse?

Stekta eller bakade godis har varit en viktig del av att fira vintersolståndet i Italien sedan före den kristna eran, där varje region har sina egna lokala variationer. Liksom serpentones görs många av dessa förkristna julgodis till en symbolisk form, som en ring, halvmåne eller stege. Så det är möjligt att umbrisk julorm har kopplingar till den uråldriga symboliken för både ormen och spiralen, serverad vid årsskiftet.

”Jag tänker på formen [serpentone] som i det gamla emblemet av oändlighet och förnyelse”, skriver kokboksförfattaren och Perugia-infödd Letizia Mattiaci, ”en mycket passande symbol för vintersolståndet eller för jul och nyår”.

Mattiaci noterar att debatten fortsätter bland moderna umbrier om vilket djur som ska vara en orm, en orm eller en zigenare, en annan färgstark historia som hävdar att ”en nunna gjorde mönsterkakan för att hedra en besökande präst eftersom det inte fanns någon fisk i klostret” (fast Mattiaci anser att den utskjutande tungan bevisar att det är en orm). Denna förvirring är djup: Det moderna italienska ordet för ål, anguilla, kommer från latinets ”lilla orm” och är besläktat med Anguitia eller Angitia, gudinnan förknippad med Cocullos festival.

Dekorerad med marängfjäll

Om du ser dig omkring i det moderna Medelhavet hittar du andra julgodis som liknar umbrisk serpentone. I Emilia-Romagna, inte långt från Umbrien, är biscione, som också betyder ”stor orm” på den lokala dialekten, dekorerad med rufsiga marängfjäll. Andra mer avlägsna exempel ligger på andra sidan av debatten om orm mot ål. I Toledo i Spanien finns anguila de mazapánis, som betyder ”marsipanbläckfisk”. Portugal har lampreia de ovos, en ålliknande lampreyfisk tillagad med äggulor.

En koppling skulle också kunna göras med den bulgariska banitsan, en spiralkaka som serveras vid jul och nyår, men här verkar innebörden av spiralen viktigare än ormens, eftersom banitsan inte är tänkt att se ut som ett djur och likna med burekbakelsestilarna som fanns i det forna Osmanska riket. Serpentone anpassades också som judisk högtidsmat i norra Italien.

Oavsett om det är en orm, ett mönster eller helt enkelt en spiral, och oavsett dess ursprung, är dess festliga form en påminnelse om löftet som det nya året ger. Den festliga ormen från Umbrien är nyckfull och full av kraftfull symbolik och råkar vara utsökt och ganska lätt att förbereda.

Serpentin:

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 20 minuter 30 minuter

Total tid: 50 minuter

8-10 portioner

Ingredienser:

1 ¾ koppar mandelmjöl

1 ¾ koppar socker

2 ägg

Skalet av en citron eller en apelsin

Kanderad frukt, nötter och/eller kaffebönor för dekoration

Metod för beredning:

Sikta socker och mandelmjöl separat för att ta bort eventuella klumpar.

Gnid in citron- eller apelsinskalet i sockret med händerna tills det är väl kombinerat (detta steg hjälper till att frigöra mer av oljorna med citrussmak).

Blanda ner citronsockret i mandelmjölet.

Separera gulorna och vitan. Vispa äggvitorna tills du får ett hårt skum.

Vik äggvitorna i socker-mandelmjölsblandningen, en halv kopp i taget, och blanda tills det är väl blandat till en smidig deg.

Forma degen till en ormform och ring den till en spiral, med huvudet på spiralens ytterkant. Lägg ormen ovanpå en bit bakplåtspapper på en plåt.

Dekorera ormen genom att limma in bitar av kanderad frukt, nötter och/eller kaffebönor i degen. Ormen kan vara hur utstuderad eller enkel du vill, men den ska åtminstone ha ögon och en utstående tunga. Du kan också skapa utseendet på fjäll genom att klippa degen med en sax.

Pensla toppen av ormen med de reserverade äggulorna, var noga med att inte störa dekorationerna.

Grädda i 350 grader Fahrenheit i 30 minuter.

Skär i skivor och njut med kaffet.