Att beta grönsaker och frukter är den äldsta metoden med vilken människor försökte bevara sin smak över vintern. De värderas både för sin smak och för sina hälsofördelar. Om du vill veta varför pickles jäser och vad du kan göra för att stoppa denna process, så kan du ta reda på det i raderna nedan.
Du kan stoppa jäsningen i pickles genom att utsätta dem för kyla / Shutterstock
Metoden att konservera genom jäsning har använts av kulturer runt om i världen, inklusive de i Asien, Europa, Afrika och Sydamerika. Än idag är pickles fortfarande en stapelvara i traditionella kök, och bevarar recept och tekniker som har gått i arv från generation till generation.
Pickles jäser på grund av en process som kallas mjölksyrafermentering, som involverar nyttiga mikroorganismer, särskilt mjölksyrabakterier. Mjölkjäsning är en naturlig process som sker när mjölksyrabakterier omvandlar sockerarter i maten till mjölksyra.
Denna process sker i frånvaro av syre, vilket är typiskt för pickles, eftersom de ofta är täckta med vatten eller saltlake, vilket skapar en anaerob miljö.
Varför jäser pickles?
Pickles innehåller mjölksyrabakterier eller mjölksyrabakterier som Lactobacillus och Pediococcus. De finns naturligt i miljön och kan införas i livsmedel genom kontakt med färsk frukt och grönsaker eller genom tillsats av mjölksyrabakteriekulturer.
En annan anledning till att pickles jäser är förekomsten av naturliga sockerarter i grönsakerna eller i saltlaken. Mjölksyrabakterier konsumerar dessa sockerarter och omvandlar dem till mjölksyra.
Eftersom mjölksyrabakterier metaboliserar sockerarter, producerar de mjölksyra som en biprodukt. Den har en syrlig smak och bidrar till bevarandet och den specifika smaken av pickles.
Mjölkjäsningen sker i en syrefri miljö, vilket är typiskt för pickles, eftersom de är täckta med vatten eller saltlake och därmed isolerade från syre.
Mjölkjäsning hjälper till att . Mjölksyran som produceras vid jäsningen sänker miljöns pH, vilket gör det svårt för andra skadliga bakterier att växa och bevarar grönsakerna under en längre tid.
Hur man stoppar jäsning i pickles
Om du vill stoppa jäsningen av pickles och hålla dem i ett mer stabilt tillstånd eller stoppa dem helt och hållet kan du prova några saker.
Ett enkelt sätt att bromsa eller stoppa jäsningen är att kyla dem. Låga temperaturer bromsar aktiviteten hos mjölksyrabakterier. Detta kommer att hjälpa till att hålla pickles i ett mer stabilt tillstånd.
Dessutom är pH en viktig indikator på jäsning. Om pH-värdet på pickles är under 4,0 kan det hjälpa till att stoppa jäsningen eller hålla picklesna i ett stabilt tillstånd. Om pH-värdet redan är under denna nivå, kommer jäsningen sannolikt att stoppa naturligt.
Om dina pickles är för jästa och du vill stoppa dem kan du rinna av dem från saltlaken, skölja dem väl och lägga dem i en ny saltlake med . Detta kan sakta ner eller stoppa jäsningen.
Om du vill stoppa jäsningen helt kan du använda pastörisering. Denna process innebär att pickles värms upp till en hög temperatur (ca 85-90°C) i flera minuter för att döda bakterierna. Efter pastörisering bör burkar kylas snabbt och förvaras på en sval, mörk plats.
